La levadura


levadura química


es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar Dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentacion alcohólica
Se trata de una mezcla de ácido tartárico y una sal de un ácido  generalmente bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería
El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista.
La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción"  debido a que poseen salas ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más conocidas son el cremor tártaro o bicarbonato de potasio, el fosfato calcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura esponjosa del producto final.