clasificacion de harinas de trigo

CLASIFICACION DE HARINAS POR "0"

A.- Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de sudamérica)

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es

más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, repostería, hojaldres, etc.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de gran fuerza
• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina de fuerza
• Harina 0000 = harina floja

b.-Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2 , esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina mas blanca y floja.

En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo "0", ideal para la panificación, y de tipo "00", también llamada "flor de harina". Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de fuerza
• Harina 00 = harina de reposteria

CLASIFICACIÓN DE HARINAS SEGÚN SU ECTRACCIÓN

Otra manera de clasificar las harinas es en función de su tasa de extracción. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con una tasa de extracción superior a 85. Para obtenerla se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
• Sémola, es el producto de la molienda de trigo duro. Se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados "pastas alimenticias".

Clasificación según el residuo de cenizas

También podemos clasificar las harinas por el residuo de cenizas que queda tras la combustión de una muestra (extracción). Mediante esta clasificación obtenemos los siguientes tipos de harinas:

Tipo	Mín. cenizas (%)	Máx. cenizas (%)
T-45	-	0,50
T-55	0,50	0,65
T-70	0,65	0,73
T-75	0,73	0,80
Masas fritas	0,80	-

Las cenizas nos indican si la harina es del corazón del trigo (T-45, baja extracción), harina blanca convencional (T-55) o harina integral (con alta extracción).

Con este larguísimo artículo espero haber aportado un poco más de luz al tema de las harinas, del cual seguiré hablando próximamente.

Fuentes: El club de la máquina del pan, Conciencia animal, Glosario de cocina iTematika, El gastrónomo, Mundorecetas.com.

Ampliación a 19 de octubre de 2009

Clasificación de las harinas francesas T65-T80

Ante una consulta sobre la clasificación de las harinas francesas T65 y T80, acudí a Myri del blog La cocina de Myri, quien muy amablemente me facilitó la siguiente información:

La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parace a la T55 pero es algo más rustica.

La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen "fuerza" todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido